Viskositet och flöde
Förtjockning förändrar hur lätt en vätska flyter. Effekten beror på koncentration, hydrering, skjuvning och temperatur; en trögflytande vätska är inte nödvändigtvis en gel.
Teknisk översikt
Funktionella egenskaper
Hur ingredienser skapar tekniska effekter som förtjockning, gelbildning, emulgering, stabilisering, suspension och vattenbindning.
Vad området omfattar
Gelbildning och struktur
Vid gelbildning uppstår ett nätverk som kan bära viss mekanisk belastning. Hur det bildas och bryts ned beror på gelbildaren och livsmedelssystemet.
Stabilitet i dispersioner
Emulsioner, suspensioner och skum destabiliseras på olika sätt. Ett förtjocknings- eller stabiliseringsmedel kan bromsa separation utan att förhindra den permanent.
Läs ingrediensreferenser
Utforska livsmedelsingredienser →Vad är gellangummi? Egenskaper, funktion och användning i livsmedel
Gellangummi är en polysackarid hydrokolloid som framställs genom mikrobiell fermentering.
Läs →Vad är xantangummi i livsmedel? Användning, funktion och E 415
Xantangummi är en polysackarid som framställs genom fermentering och används i livsmedel främst för att styra viskositet, suspension, textur och fysisk…
Läs →