Viscosità e scorrimento
L’addensamento modifica la facilità di scorrimento di un liquido. Dipende da concentrazione, idratazione, taglio e temperatura; un liquido viscoso non è necessariamente un gel.
Panoramica tecnica
Proprietà funzionali
Come gli ingredienti producono effetti tecnologici quali addensamento, gelificazione, emulsione, stabilizzazione, sospensione e legame dell’acqua.
Cosa comprende quest’area
Gelificazione e struttura
La gelificazione crea una rete in grado di sostenere alcune sollecitazioni meccaniche. La sua formazione dipende dall’agente gelificante e dal sistema alimentare.
Stabilità delle dispersioni
Emulsioni, sospensioni e schiume presentano meccanismi di instabilità diversi. Un addensante può rallentare la separazione senza impedirla definitivamente.
Consulta le schede degli ingredienti
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