Viscositeit en stroming
Verdikking verandert hoe gemakkelijk een vloeistof stroomt. Het effect hangt af van concentratie, hydratatie, afschuiving en temperatuur; een stroperige vloeistof is niet automatisch een gel.
Technisch overzicht
Functionele eigenschappen
Hoe ingrediënten technologische effecten geven, zoals verdikking, gelvorming, emulgering, stabilisatie, suspensie en waterbinding.
Wat dit kennisgebied omvat
Gelvorming en structuur
Bij gelvorming ontstaat een netwerk dat een deel van de mechanische belasting kan dragen. De vorming en afbraak hangen af van het geleermiddel en het voedingssysteem.
Stabiliteit van dispersies
Emulsies, suspensies en schuimen hebben verschillende instabiliteitsmechanismen. Een verdikker of stabilisator kan scheiding vertragen zonder deze blijvend te voorkomen.
Lees de ingrediëntenreferenties
Ontdek voedselingrediënten →Wat is gellangom? Werking, eigenschappen en toepassingen in voeding
Gellangom is een via microbiële fermentatie geproduceerd polysacharide-hydrocolloïd.
Lezen →Wat is xanthaangom in voeding? Toepassingen, functie en E 415
Xanthaangom is een door fermentatie geproduceerd polysacharide dat in voeding vooral wordt gebruikt om viscositeit, suspensie, textuur en fysieke stabiliteit te…
Lezen →