Viskosität und Fließverhalten
Verdickung beeinflusst, wie leicht eine Flüssigkeit fließt. Der Effekt hängt von Konzentration, Hydratation, Scherung und Temperatur ab; eine viskose Flüssigkeit ist nicht automatisch ein Gel.
Technischer Überblick
Funktionelle Eigenschaften
Wie Zutaten technologische Effekte wie Verdickung, Gelierung, Emulgierung, Stabilisierung, Suspendierung und Wasserbindung erzeugen.
Was dieser Bereich behandelt
Gelierung und Struktur
Bei der Gelierung entsteht ein Netzwerk, das mechanische Belastung teilweise tragen kann. Aufbau und Abbau dieses Netzwerks hängen vom Geliermittel und dem umgebenden Lebensmittelsystem ab.
Stabilisierung von Dispersionen
Emulsionen, Suspensionen und Schäume unterliegen unterschiedlichen Entmischungsprozessen. Verdickungs- oder Stabilisierungsmittel können die Trennung verlangsamen, ohne sie dauerhaft zu verhindern.
Fachartikel zu Zutaten
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