Viskositet og strømning
Fortykkelse ændrer, hvor let en væske strømmer. Effekten afhænger af koncentration, hydrering, forskydning og temperatur; en tyktflydende væske er ikke nødvendigvis en gel.
Teknisk overblik
Funktionelle egenskaber
Hvordan ingredienser skaber teknologiske effekter som fortykkelse, geldannelse, emulgering, stabilisering, suspension og vandbinding.
Hvad området omfatter
Geldannelse og struktur
Ved geldannelse opstår et netværk, som kan modstå en vis mekanisk belastning. Dannelse og nedbrydning afhænger af geleringsmidlet og fødevaresystemet.
Stabilitet i dispersioner
Emulsioner, suspensioner og skum har forskellige mekanismer for ustabilitet. Et fortyknings- eller stabiliseringsmiddel kan forsinke adskillelse uden at forhindre den permanent.
Læs ingrediensreferencer
Udforsk fødevareingredienser →Hvad er gellangummi? Egenskaber, funktion og anvendelse i fødevarer
Gellangummi er et polysakkarid-hydrokolloid fremstillet ved mikrobiel fermentering.
Læs →Hvad er xanthangummi i fødevarer? Brug, funktion og E 415
Xanthangummi er et polysakkarid fremstillet ved fermentering og bruges i fødevarer især til at styre viskositet, suspension, tekstur og fysisk stabilitet.
Læs →