Viscosité et écoulement
L’épaississement modifie la facilité d’écoulement d’un liquide. L’effet dépend de la concentration, de l’hydratation, du cisaillement et de la température ; un liquide visqueux n’est pas nécessairement un gel.
Présentation technique
Propriétés fonctionnelles
Comment les ingrédients produisent des effets technologiques tels que l’épaississement, la gélification, l’émulsification, la stabilisation, la suspension et la rétention d’eau.
Ce que couvre ce domaine
Gélification et structure
La gélification crée un réseau capable de résister à certaines contraintes mécaniques. Sa formation et sa rupture dépendent du gélifiant et du système alimentaire.
Stabilisation des dispersions
Émulsions, suspensions et mousses présentent des mécanismes de déstabilisation distincts. Un épaississant peut ralentir la séparation sans l’empêcher durablement.
Consulter les références sur les ingrédients
Explorer les ingrédients alimentaires →Qu’est-ce que la gomme gellane ? Propriétés, fonctions et usages alimentaires
La gomme gellane est un polysaccharide hydrocolloïde produit par fermentation microbienne.
Lire →Qu’est-ce que la gomme xanthane dans les aliments ? Usages, rôle et E 415
La gomme xanthane est un polysaccharide produit par fermentation, utilisé surtout pour contrôler la viscosité, la suspension, la texture et la stabilité…
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