Viskozita a tok
Zahuštění mění, jak snadno kapalina proudí. Účinek závisí na koncentraci, hydrataci, smyku a teplotě; viskózní kapalina nemusí být gelem.
Technický přehled
Funkční vlastnosti
Jak suroviny vytvářejí technologické účinky, například zahušťování, gelovatění, emulgaci, stabilizaci, suspenzi a vazbu vody.
Co tato oblast zahrnuje
Gelovatění a struktura
Při gelovatění vzniká síť schopná odolávat určitému mechanickému namáhání. Její vznik a rozpad závisí na gelotvorné složce i prostředí potraviny.
Stabilita disperzí
Emulze, suspenze a pěny mají různé mechanismy nestability. Zahušťovadlo nebo stabilizátor může oddělování fází zpomalit, nikoli vždy trvale zastavit.
Prohlédnout přehledy surovin
Prozkoumat potravinářské suroviny →Guma gellan (Gellan Gum): vlastnosti, funkce a použití v potravinách
Guma gellan (Gellan Gum) je fermentačně vyráběný polysacharidový hydrokoloid.
Číst →Co je xanthanová guma v potravinách? Použití, funkce a E 415
Xanthanová guma je polysacharid vyráběný fermentací, který se v potravinách používá hlavně k řízení viskozity, suspenze, textury a fyzikální stability.
Číst →