Viscosidad y flujo
El espesamiento modifica la facilidad con la que fluye un líquido. Depende de concentración, hidratación, cizallamiento y temperatura; un líquido viscoso no es necesariamente un gel.
Resumen técnico
Propiedades funcionales
Cómo los ingredientes producen efectos tecnológicos como espesamiento, gelificación, emulsificación, estabilización, suspensión y retención de agua.
Qué abarca esta área
Gelificación y estructura
La gelificación forma una red capaz de soportar ciertas tensiones mecánicas. Su formación o ruptura depende del agente gelificante y del sistema alimentario.
Estabilidad de dispersiones
Emulsiones, suspensiones y espumas se desestabilizan de maneras diferentes. Un espesante o estabilizante puede retrasar la separación sin evitarla indefinidamente.
Consultar referencias de ingredientes
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