Viscosidade e escoamento
O espessamento altera a facilidade com que um líquido escoa. Depende da concentração, hidratação, cisalhamento e temperatura; um líquido viscoso não é necessariamente um gel.
Visão geral técnica
Propriedades funcionais
Como os ingredientes produzem efeitos tecnológicos como espessamento, gelificação, emulsificação, estabilização, suspensão e retenção de água.
O que esta área abrange
Gelificação e estrutura
A gelificação forma uma rede capaz de resistir a alguma tensão mecânica. A formação e a ruptura dependem do agente gelificante e do sistema alimentar.
Estabilidade das dispersões
Emulsões, suspensões e espumas apresentam diferentes mecanismos de instabilidade. Um espessante ou estabilizante pode retardar a separação sem a impedir permanentemente.
Consultar referências de ingredientes
Explorar ingredientes alimentares →O que é a goma gelana? Propriedades, função e usos em alimentos
A goma gelana é um polissacárido hidrocoloide produzido por fermentação microbiana.
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A goma xantana é um polissacárido produzido por fermentação, utilizado nos alimentos sobretudo para controlar a viscosidade, a suspensão, a textura e a…
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