Viskositeetti ja virtaus
Sakeuttaminen muuttaa nesteen virtausta. Vaikutus riippuu pitoisuudesta, hydratoitumisesta, leikkauksesta ja lämpötilasta; viskoosi neste ei välttämättä ole geeli.
Tekninen yleiskatsaus
Toiminnalliset ominaisuudet
Miten ainesosat tuottavat teknologisia vaikutuksia, kuten sakeuttamista, geeliytymistä, emulgointia, stabilointia, suspensiota ja veden sitomista.
Mitä tämä aihealue käsittelee
Geelinmuodostus ja rakenne
Geelinmuodostuksessa syntyy verkosto, joka kestää jonkin verran mekaanista rasitusta. Verkoston muodostuminen ja hajoaminen riippuvat hyytelöivästä aineesta ja elintarvikejärjestelmästä.
Dispersioiden pysyvyys
Emulsioiden, suspensioiden ja vaahtojen epävakausmekanismit eroavat toisistaan. Sakeuttaja tai stabilointiaine voi hidastaa erottumista estämättä sitä pysyvästi.
Lue ainesosien viiteartikkelit
Tutustu elintarvikkeiden ainesosiin →Mitä gellaanikumi on? Ominaisuudet, toiminta ja käyttö elintarvikkeissa
Gellaanikumi on mikrobiologisella fermentoinnilla valmistettu polysakkaridihydrokolloidi.
Lue →Mitä ksantaanikumi on elintarvikkeissa? Käyttö, tehtävä ja E 415
Ksantaanikumi on fermentoimalla valmistettu polysakkaridi, jota käytetään elintarvikkeissa ennen kaikkea viskositeetin, suspension, rakenteen ja fysikaalisen…
Lue →