Lepkość i przepływ
Zagęszczanie zmienia łatwość przepływu cieczy. Efekt zależy od stężenia, uwodnienia, ścinania i temperatury; lepka ciecz nie musi być żelem.
Przegląd techniczny
Właściwości funkcjonalne
Jak składniki wywołują efekty technologiczne, takie jak zagęszczanie, żelowanie, emulgowanie, stabilizacja, zawieszanie cząstek i wiązanie wody.
Zakres tego obszaru
Żelowanie i struktura
Podczas żelowania powstaje sieć zdolna przenosić część naprężeń mechanicznych. Jej tworzenie i rozpad zależą od substancji żelującej oraz układu żywnościowego.
Stabilność dyspersji
Emulsje, zawiesiny i piany mają odmienne mechanizmy destabilizacji. Zagęstnik lub stabilizator może spowolnić rozdzielanie faz, lecz nie zawsze powstrzyma je trwale.
Zobacz opracowania składników
Poznaj składniki żywności →Czym jest guma gellan? Właściwości, funkcje i zastosowania w żywności
Guma gellan to polisacharydowy hydrokoloid otrzymywany w procesie fermentacji mikrobiologicznej.
Czytaj →Czym jest guma ksantanowa w żywności? Zastosowanie, funkcja i E 415
Guma ksantanowa to polisacharyd wytwarzany w fermentacji, stosowany w żywności głównie do kontroli lepkości, zawiesiny, tekstury i stabilności fizycznej.
Czytaj →