Stężenie i proporcje
Zmiana dawki może wpłynąć na lepkość, teksturę, uwodnienie oraz interakcje. Wyniku uzyskanego w jednej recepturze nie można bezpośrednio przenieść do innej.
Przegląd techniczny
Formulacja i interakcje
Jak dobór składników, stężenie, pH, sole, temperatura i wzajemne interakcje zmieniają zachowanie w układzie żywnościowym.
Zakres tego obszaru
pH i rozpuszczone sole
Kwasowość i warunki jonowe mogą zmieniać ładunek, rozpuszczalność i tworzenie sieci. Kierunek zmian zależy od składnika i matrycy.
Proces i kolejność dodawania
Temperatura, mieszanie, czas uwodnienia i kolejność dodawania określają możliwe interakcje. Ocena wymaga więc wskazania warunków procesu.
Zobacz opracowania składników
Poznaj składniki żywności →Czym jest guma gellan? Właściwości, funkcje i zastosowania w żywności
Guma gellan to polisacharydowy hydrokoloid otrzymywany w procesie fermentacji mikrobiologicznej.
Czytaj →Czym jest guma ksantanowa w żywności? Zastosowanie, funkcja i E 415
Guma ksantanowa to polisacharyd wytwarzany w fermentacji, stosowany w żywności głównie do kontroli lepkości, zawiesiny, tekstury i stabilności fizycznej.
Czytaj →