Pitoisuus ja suhteet
Annostuksen muuttaminen voi vaikuttaa viskositeettiin, rakenteeseen, hydratoitumiseen ja vuorovaikutuksiin. Yhden koostumuksen tulosta ei voi siirtää sellaisenaan toiseen.
Tekninen yleiskatsaus
Formulointi ja vuorovaikutukset
Miten ainesosavalinta, pitoisuus, pH, suolat, lämpötila ja ainesosien vuorovaikutukset muuttavat toimintaa elintarvikejärjestelmässä.
Mitä tämä aihealue käsittelee
pH ja liuenneet suolat
Happamuus ja ioniset olosuhteet voivat muuttaa varausta, liukoisuutta ja verkostojen muodostumista. Vaikutus riippuu ainesosasta ja matriisista.
Käsittely ja lisäysjärjestys
Lämpötila, sekoitus, hydratoitumisaika ja lisäysjärjestys määräävät mahdolliset vuorovaikutukset. Arviointi edellyttää käsittelyolosuhteiden ilmoittamista.
Lue ainesosien viiteartikkelit
Tutustu elintarvikkeiden ainesosiin →Mitä gellaanikumi on? Ominaisuudet, toiminta ja käyttö elintarvikkeissa
Gellaanikumi on mikrobiologisella fermentoinnilla valmistettu polysakkaridihydrokolloidi.
Lue →Mitä ksantaanikumi on elintarvikkeissa? Käyttö, tehtävä ja E 415
Ksantaanikumi on fermentoimalla valmistettu polysakkaridi, jota käytetään elintarvikkeissa ennen kaikkea viskositeetin, suspension, rakenteen ja fysikaalisen…
Lue →