Getränke und Suspensionen
In Getränken können funktionelle Zutaten Fließverhalten, Partikelsuspension und Mundgefühl beeinflussen. Die gewünschte Wirkung hängt von Säuregrad, Zusammensetzung und Lagerbedingungen ab.
Technischer Überblick
Anwendungen in Lebensmitteln
Wie funktionelle Zutaten in realen Lebensmittelsystemen wie Getränken, Saucen, Milchalternativen, Tiefkühldesserts und pflanzlichen Produkten wirken.
Was dieser Bereich behandelt
Saucen und Emulsionssysteme
Saucen und Dressings erfordern die Kontrolle von Viskosität, Dispersion und Phasentrennung. Die Wirkung einer Zutat ist im gesamten Öl-Wasser-Feststoff-System zu prüfen.
Gele, Desserts und Alternativen
Gekühlte Desserts und pflanzliche Produkte können auf Gelnetzwerken oder Wasserbindung beruhen. Verarbeitung und Verzehrtemperatur beeinflussen die Struktur.
Fachartikel zu Zutaten
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Gellan (international häufig Gellan Gum, im Deutschen auch Gellangummi) ist ein durch mikrobielle Fermentation gewonnenes Polysaccharid-Hydrokolloid.
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