Konzentration und Mengenverhältnisse
Eine andere Dosierung kann Viskosität, Textur, Hydratation und Wechselwirkungen verändern. Ergebnisse einer bestimmten Rezeptur lassen sich nicht unverändert übertragen.
Technischer Überblick
Formulierung & Wechselwirkungen
Wie Zutatenwahl, Konzentration, pH-Wert, Salze, Temperatur und Wechselwirkungen die Leistung in einem Lebensmittelsystem verändern.
Was dieser Bereich behandelt
pH-Wert und gelöste Salze
Säuregrad und ionische Bedingungen können Ladung, Löslichkeit und Netzwerkbildung beeinflussen. Art und Ausmaß des Effekts hängen von Zutat und Matrix ab.
Verarbeitung und Zugabereihenfolge
Temperatur, Mischen, Hydratationszeit und Reihenfolge der Zugabe bestimmen mögliche Wechselwirkungen. Eine Bewertung braucht daher klar benannte Prozessbedingungen.
Fachartikel zu Zutaten
Lebensmittelzutaten entdecken →Was ist Gellan (Gellan Gum)? Eigenschaften, Funktion und Einsatz in Lebensmitteln
Gellan (international häufig Gellan Gum, im Deutschen auch Gellangummi) ist ein durch mikrobielle Fermentation gewonnenes Polysaccharid-Hydrokolloid.
Lesen →Was ist Xanthan in Lebensmitteln? Verwendung, Funktion und E 415
Xanthan ist ein durch Fermentation hergestelltes Polysaccharid, das in Lebensmitteln vor allem Viskosität, Suspension, Textur und physikalische Stabilität…
Lesen →