Boissons et suspensions
Dans les boissons, les ingrédients fonctionnels peuvent agir sur l’écoulement, la suspension de particules et la sensation en bouche. Le résultat dépend de l’acidité et de la composition.
Présentation technique
Applications alimentaires
Comment les ingrédients fonctionnels se comportent dans des systèmes alimentaires concrets : boissons, sauces, alternatives laitières, desserts glacés et produits végétaux.
Ce que couvre ce domaine
Sauces et systèmes émulsionnés
Sauces et assaisonnements nécessitent la maîtrise de la viscosité, de la dispersion et de la séparation. La fonction d’un ingrédient s’évalue dans l’ensemble du système.
Gels, desserts et alternatives
Desserts réfrigérés et produits végétaux peuvent reposer sur des réseaux gélifiés ou la rétention d’eau. Le procédé et la température de service modifient la structure.
Consulter les références sur les ingrédients
Explorer les ingrédients alimentaires →Qu’est-ce que la gomme gellane ? Propriétés, fonctions et usages alimentaires
La gomme gellane est un polysaccharide hydrocolloïde produit par fermentation microbienne.
Lire →Qu’est-ce que la gomme xanthane dans les aliments ? Usages, rôle et E 415
La gomme xanthane est un polysaccharide produit par fermentation, utilisé surtout pour contrôler la viscosité, la suspension, la texture et la stabilité…
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