Koncentrace a poměry
Změna dávkování může ovlivnit viskozitu, texturu, hydrataci i vzájemné působení složek. Výsledek jedné receptury nelze beze změny převést do jiné.
Technický přehled
Formulace a interakce
Jak volba surovin, koncentrace, pH, soli, teplota a vzájemné interakce mění chování v potravinovém systému.
Co tato oblast zahrnuje
pH a rozpuštěné soli
Kyselost a iontové podmínky mohou měnit náboj, rozpustnost i tvorbu sítí. Směr účinku závisí na surovině a okolní matrici.
Zpracování a pořadí přidávání
Teplota, míchání, doba hydratace a pořadí přidávání určují možné interakce. Hodnocení proto musí uvádět podmínky procesu.
Prohlédnout přehledy surovin
Prozkoumat potravinářské suroviny →Guma gellan (Gellan Gum): vlastnosti, funkce a použití v potravinách
Guma gellan (Gellan Gum) je fermentačně vyráběný polysacharidový hydrokoloid.
Číst →Co je xanthanová guma v potravinách? Použití, funkce a E 415
Xanthanová guma je polysacharid vyráběný fermentací, který se v potravinách používá hlavně k řízení viskozity, suspenze, textury a fyzikální stability.
Číst →