Guarkjernemel og xantangummi brukes begge til å tykne mat, men de kan ikke uten videre erstatte hverandre. Guarkjernemel (E 412) kommer fra frøene til guarplanten, mens xantangummi (E 415) framstilles ved mikrobiell fermentering. Valget handler om hvordan ferdigvaren skal flyte, kjennes i munnen og holde på partikler under lagring. En generell regel om å bytte samme mengde er ikke faglig holdbar.
Forskjellen vises i konsistensen
Guarkjernemel består hovedsakelig av galaktomannan som binder vann. Tykkelsen utvikles under hydreringen, og en blanding kan derfor være annerledes etter en stund enn umiddelbart etter omrøring. Også guarløsninger kan være skjærfortynnende: de blir lettere å flytte når de utsettes for sterkere omrøring.
Xantangummi viser ofte en tydelig skjærfortynnende effekt. I en dressing kan dette bidra til at produktet er lett å helle ut, samtidig som den høyere motstanden i ro kan redusere partikkelbevegelse. Det betyr likevel ikke at xantangummi automatisk hindrer all utfelling eller faseadskillelse. Surhetsgrad, salt, partikkelstørrelse og andre ingredienser spiller inn.
Viskositetsmålinger må sammenlignes ved samme konsentrasjon, temperatur, hydreringstid og skjærhastighet. Tall fra forskjellige forsøksoppsett gir ikke en sikker rangering av hvilket stoff som tykner mest.
Velg etter produktets behov
| Hva produktet skal gjøre | Aktuell kandidat til første forsøk | Hva som må vurderes |
|---|---|---|
| Gi en saus mer fylde | Guarkjernemel | Sluttviskositet og munnfølelse |
| Holde urter jevnt fordelt i en hellbar dressing | Xantangummi | Hellbarhet og bunnfall etter lagring |
| Holde faste partikler i en drikk | Sammenligne begge | Utfelling, utseende og drikkekonsistens |
| Påvirke teksturen i en frossen dessert | Begge hver for seg eller en utprøvd blanding | Konsistens før frysing, smelting og endring under lagring |
Økt tykkelse kan bremse bevegelsen til partikler eller dråper, men erstatter ikke riktig emulgering. Grunnleggende egenskaper ved xantangummi er beskrevet i ingrediensartikkelen om xantangummi.
Kan guarkjernemel byttes mot xantangummi i samme mengde?
Et 1:1-bytte er ikke en pålitelig standard. Like mye pulver kan gi forskjellig flyteevne, munnfølelse og stabilitet. Forskjeller i kommersiell kvalitet og i hvordan pulveret fordeles, kan også påvirke utfallet.
En kontrollert sammenligning bør omfatte:
- Et tydelig mål: skal produktet helles, dekke en overflate, holde partikler oppe eller motvirke væskeutskilling?
- Uendret grunnresept med samme mengder vann, fett, sukker, salt og syre.
- Jevn innblanding av hvert pulver etter leverandørens anvisninger.
- Tilstrekkelig hydrering før konsistensen vurderes.
- Kontroll av tekstur og flyt både ved bruk og etter aktuell prosessering og lagring.
For en urtedressing må man derfor følge med på mer enn hvordan den ser ut rett etter blanding. Fordelingen av urtene etter lagring er like relevant.
Hva skjer når stoffene kombineres?
Noen blandinger viser synergistisk økning i viskositet. Forskning viser samtidig at virkningen avhenger av salter, temperatur, konsentrasjon og strukturen til xantangummien. Det finnes derfor ikke ett optimalt blandingsforhold som gjelder all mat.
At en væske blir seigere, betyr heller ikke at den danner en fast gel. Resultater fra fortynnede vannløsninger kan ikke uten videre overføres til fete sauser, proteinrike produkter eller iskrem.
Eksempel: dressing med urter
En dressing med synlige urter skal helst kunne helles jevnt fra flasken uten at partiklene raskt synker til bunnen. Xantangummi er et relevant utgangspunkt når denne kombinasjonen av flyt og motstand i ro er viktig. Det betyr ikke at emulsjonen automatisk blir holdbar. Mengden olje, partikkelstørrelsen og rekkefølgen i produksjonen må vurderes i tillegg. En prøve med guarkjernemel kan vise om produktet heller trenger mer fylde enn mer motstand mot utfelling.
Eksempel: frossen dessert
I et frossent produkt endrer sukker, fett, proteiner og temperatur hvordan fortykningsmidlene virker. Et målt viskositetstall fra en ren vannløsning kan derfor ikke overføres direkte. Sammenlign konsistensen før innfrysing, strukturen etter prosessen og endringene under planlagt lagring. Det er sluttproduktet som avgjør om en ingrediens eller en kontrollert blanding fungerer best.
E 412 og E 415 i Norge
Mattilsynets regelverksoversikter omtaler E 412 som guarkjernemel og E 415 som xantangummi. Tillatt bruk og eventuelle grenser styres av næringsmiddelkategorien og gjeldende regler. E-numrene gir ingen oppskrift på teknologisk utskifting.
Vanlige spørsmål
Hvilket stoff gir høyest viskositet?
Det kan bare avgjøres under definerte forhold. Konsentrasjon, hydreringsgrad, temperatur og målemetode må tas med.
Må guarkjernemel og xantangummi varmes opp?
Begge kan bygge viskositet i vann uten stivelseslignende koking. Riktig fordeling og nok hydreringstid er fortsatt viktig.
Vil en blanding alltid gi gel?
Nei. Økt viskositet og dannelse av en selvbærende gel er ulike egenskaper.